Как варить картофель

Кисть винограда, кусок жареной козлятины, два сырых черепашьих яйца – обед Робинзона Крузо, которому, увы, не в чем было варить похлебку. А о картофеле он не мог и мечтать – целых 28 лет. Итак, поговорим о традициях, овощах, поварском искусстве и о том, как варить картофель.

О поварах, кастрюлях и пирах

Не считая ценными котелки, кастрюли или глиняные горшки, большинство людей даже не задумываются о том, что без них нет разнообразной и сытной вареной пищи. Герои Жюль Верна, попав на таинственный остров, жарили дичь, ели голубиные яйца, но каждый мечтал о булькающем на огне горшочке с супом. Хрусталь и фарфор теряли свою ценность перед глиняным горшком, как и нанизанное на копье и обжаренное на огне мясо перед аппетитным варевом.

Сварить вкусную пищу удавалось не всем. В Древней Греции поваров чтили, как поэтов и музыкантов. В Риме за искусную работу повар-раб получал свободу. Однажды император Марк Антоний подарил повару целый город за обед, приготовленный в честь Клеопатры. Французский повар А.Карем, путешествуя по Индии, сварил обед для одного из племен, за что был назначен королем.

Что же ели на пирах, пока не было картофеля? На столе могла оказаться жареная свинья с живыми дроздами внутри, которых ловили и тут же жарили. Ели павлинов, журавлей, перепелов, жаворонков, лебедей, зайцев и разнообразные пироги, кулебяки, блины. В крестьянских избах ели каши. В 18 веке во Франции картофель посчитали декоративным растением и засадили им клумбы Версаля. В наши дни овощ по праву занимает призовое место в сельском хозяйстве и кулинарии.

Какие сорта картофеля предназначены для варки

Сорта картофеля можно систематизировать по срокам созревания. Так скороспелые, созревающие через 60-70 дней, не хранятся долго и их нужно использовать в течение лета. Среднеспелые и позднеспелые сорта, созревающие за 100-110 и 120-140 дней можно хранить до следующего урожая. Многие поздние сорта являются техническими, используемыми для производства спирта, крахмала, глюкозы. Лучшие столовые сорта быстро развариваются, превращаясь в рассыпчатую массу, имеют хороший вкус. Некоторые виды картофеля универсальны.

Картофель рекомендовано хранить при температуре +3˚С – +5˚С, при низких температурах часть крахмала, содержащегося в клубнях, превращается в сахар. Мало кто знает, как варить картофель, полежавший на морозе. Чтобы сладкий вкус исчез, достаточно подержать его в комнате при температуре +18˚С – +20˚С в течение недели.

Клубни картофеля имеют желтую, белую или розовую окраску. Они могут весить как 70, так и 400 грамм, однако самыми вкусными и хорошо хранящимися являются овощи среднего размера.

Как правильно варить картофель

Интересно, что картофель на 77 % состоит из воды, а крахмала, которым определяется его пищевая ценность в нем всего 16%. При этом 2% белков картофеля считаются наиценнейшими из растительных. Картофель – источник витаминов С и В. При правильной варке можно сохранить до 80% витамина С. Если варить картофель на пару, то потеря витамина в 2 раза ниже, чем при варке в воде. При варке с кожурой – ниже, чем в очищенных клубнях. В печеном и вареном картофеле витамины сохраняются лучше, чем в жареном. Сваренный, особенно измельченный в пюре, картофель, отставленный на 4-6 часов, полностью теряет витамин С, аналогичный эффект дает приготовление пюре в металлической посуде. Больше витаминов сохранится при варке и растирке в эмалированной кастрюле. Мгновенно заправленный кипящим отваром и поданный к столу картофель сохранит свою ценность.

Чтобы сварить 1 килограмм картофеля необходим приблизительно 1 литр воды. Лучше залить овощи кипящей водой, так как холодная требует много времени до закипания; картофель впитывает много жидкости, сильно разваривается и теряет больше питательных веществ. Кастрюлю необходимо ставить на большой огонь, чтобы вода скорее закипала. Определить готовность блюда можно проколов картофель вилкой. Переваренный картофель теряет внешний вид и полезные свойства. Соль добавляют в самом конце.

Некоторые секреты приготовления картофеля

Картофель можно варить в воде и в молоке. Горячее молоко заливают после того, как овощи проварились в течении 10 минут в воде, которую сливают. Во избежание пригорания готовить необходимо на слабом огне, а по завершению добавить сливочное масло.

Для картофельных котлет и запеканки используют сваренный на пару картофель и горячим измельчают его на мясорубке. Раскатывая клейкое картофельное пюре для рулета, скалку и стол смазывают растительным маслом, а противни для запеканки смазывают и посыпают сухарями.

Для приготовления пышного картофельного пюре его разводят горячим молоком, добавляют масло и взбивают. От холодного молока цвет блюда будет серым. Чтобы не терять вкусовых качеств в супах и не быть твердым, овощ должен попасть в кастрюлю на 10 минут раньше томата и щавеля.